Lasagne alla Bolognese

Ingredienti per 8 persone:
1 kg di ragù classico bolognese;
400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento;
salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro,

1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.;
- burro, un panetto di circa 200 g;
1 kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina 00, 3 uova fresche,

350 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati;
una teglia rettangolare di circa 25x35 cm, alta almeno 6 cm;

Preparazione:

 Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15x10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell'acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella.

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 Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po' di ragù amalgamato con un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po' croccanti, consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell'interno. Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Le porzioni, nel piatto, devono risultare rigorosamente in piedi!

Cappelletti (Caplèt)

Ingredienti per il ripieno:
2 piccole cipolle,
150 g di burro,
costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita,
70 g di prosciutto misto,
60 g di filetto o polpa di maiale,
90 g di vitello o tacchino o pollo,
fegatelli e rigalie,
1 spicchio d'aglio a piacere,
noce moscata,  pane grattugiato q. b.

Preparazione:
In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattuggiato, e tre manciate di grana. Il grana è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato.
Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne.
Le varianti al pesto sono l'aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate. Ancora la sostituzione del burro con il midollo di bue e l'aggiunta di chiodi di garofano.
Preparere la sfoglia come per i tortelli di zucca e confezionate i cappelletti che, inutile rilevare, devono essere in brodo (si capisce, brodo da cappelletti).

Squacquerone

Lo squacquerone (detto anche squacquero o squacquarone o squaqquerone) è un formaggio tipico romagnolo, oggi diffuso in tutta l'Emilia-Romagna (anche se la maggior parte degli esperti lo accredita come originario delle colline romagnole, al confine con il bolognese), dalle origini molto antiche. Il nome ha origine dal dialetto squaquaron, ad indicare l'elevata "acquosità" di questo formaggio che, essendo molto molle, tende ad assumere la forma dell'oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida (infatti è composto per circa il 60% di acqua) e non esiste crosta.
Si produce tutto l'anno, da latte vaccino intero, ed è di colore bianco. Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione (3 o 4).
È uno dei prodotti "per eccellenza" con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.

Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per la preparazione dello squacquerone si porta il latte a 48 gradi e lo si lascia raffreddar a 37 gradi. Si procede quindi all'aggiunta del caglio liquido (ad es. 25 ml caglio animale a titolo 1:22000 per 100 litri di latte). Il caglio va aggiunto con movimento circolare mentre la massa di latte è in rotazione. Una volta miscelato il caglio, la rotazione della massa va fermata con un movimento opposto). Prima dell'aggiunta del caglio alcuni produttori artigianali inoculano lattoinnesti mesophili di streptococcus lactis e s.creamoris ed includono una fase di acidificazione di 10-15 minuti. La cagliata viene lasciata coagulare per 90 minuti senza disturbare la massa. Quando la cagliata emerge, tagliarla in cubi di circa 10 cm di lato. Dopo la rottura della cagliata si lascia sedimentare per altri 45-60 minuti al fine di eliminare il siero in eccesso. Successivamente la massa è messa in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-30 gradi e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, generalmente dopo 12 ore di stufatura; la salatura si fa in salamoia per circa due ore (ad es. 20% cloruro di sodio, 0.03% cloruro di calcio, 0.005% acido acetico) alternativamente alcuni produttori procedono alla salatura diretta. Matura in 4-5 giorni in ambiente da frigorifero a 3-4 gradi, dove le forme sono avvolte in carta, la resa è dell'11-12%. La stagionatura non si effettua.

Panpepato

Ingredienti:
200 gr di farina
100 gr di mandorle
100 gr di miele
100 gr di cacao in polvere
100 gr di frutta candita tagliuzzata
2 gr di cannella
2 gr di chiodi di garofano tritati
80 gr di cioccolato fondente

Preparazione:
Impastare in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati e lavorare a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Formare il panpepato, dandogli la caratteristica forma a calotta.
Cuocerlo in forno, con la massima attenzione e lasciarlo riposare in luogo fresco e umido per dieci giorni. Trascorso questo tempo, ricoprirlo con il cioccolato fondente, precedentemente fuso.

Ragù bolognese: ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 porzioni:
cartella di manzo 300 g
pancetta (di tipo dolce) 150 g
carota gialla 50 g
costa di sedano 50 g
cipolla 50 g
salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
 200 g di latte intero

Preparazione:

 si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.